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Parfait vom Grande Vert Spargel mit Erdbeer-Spargelragout

Zubereitung

Die Dotter mit der Hälfte vom Zucker über einem Wasserbad aufschlagen bis zur gewünschten Temperatur (60°), danach kalt schlagen.

Die andere Hälfte Zucker mit Eiweiß (Schnee) schlagen.

Schnee und halbgeschlagenen Schlagobers unterheben.

Spargelmark und Spargelgeist beigeben.

 

Für Erdbeer Spargelragout:

Spargelspitzen und geviertelte Erdbeeren in Butter leicht anziehen.

Zucker leicht karamelisieren, mit Spargelgeist ablöschen und mit etwas Kardamon, Sternanis und Lemongras würzen.

Zutaten

  • 10 Dotter
  • 350 g Zucker
  • 6 Eiweiß
  • 1 L Schlagobers
  • 1/4 L Grünspargelmark
  • 10 cl Spargelgeist vom Nußböckgut
  • 1 kg schönen dünnen Spargel für Einlage
  • Spargelspitzen
  • Erdbeeren